人和動物的內分泌腺分泌的激素又稱內分泌、荷爾蒙。動物的消化道器官及胎盤等也分泌激素，如促胰液分泌激素、絨毛膜促性腺激素等。各種激素的協同作用對健康是必要的。激素能促進畜禽的生長，提高瘦肉率。雛雞從破殼長到5斤出售，一般要1年左右，而用含激素飼料喂養的速生雞只需45天，甚至用39天。

    激素等藥物在動物體內的分布與殘留，跟藥物投放是在動物食前、食后，是隨飼料還是隨飲水、注射，以及藥物種類關系都很大，一般在有代謝作用的肝臟、腎臟中濃度高；在雞蛋中，脂溶性藥物容易在卵黃中蓄積。進入動物體內的藥物排出量隨時間延長而增加，即動物體內藥物的濃度逐漸降低，而且降低的程度隨藥的種類和動物的不同而異。比如，雞藥的半衰期多在12小時以下，多數雞用藥物的休藥期為7天。休藥期是畜禽產品允許上市前（或允許食用時）的停藥時間。執行休藥期喂養的動物食品是安全的。

    西方國家曾把促進生育的人用雌性激素己烯雌酚加入飼料中喂牛，促進牛生長發育。 后來發現，有相當多的十八九歲的少女頸部出現腫瘤，專家懷疑是母親在懷她們時服用了己烯雌酚。從此，專家提出喂含己烯雌酚飼料的牛肉是否安全的問題。為此，美國食品與藥品管理局經調查研究作出規定，在牛屠宰前10天要停止喂含己烯雌酚的飼料。但該法令難于嚴格執行。從1981年，世界衛生組織禁止使用己烯雌酚、己烷雌酚作為動物的生長促進劑。目前動物使用的激素有睪丸酮、黃體酮、雌二醇、雌酮、雌三醇等。

    殘留于肉食品中的激素一旦通過食物進入人體，就會明顯影響機體的激素平衡，有的引起致癌、致畸；有的引起機體水、電解質、蛋白質、脂肪和糖的代謝紊亂等。兒童性早熟跟兒童偏吃肉食有關。在國內某大城市，性早熟兒童正以30%的速度增長，有的醫院性早熟專科每天診治竟達近百名性早熟兒童，其中有5歲男孩長胡須、6歲女孩乳頭增大等癥狀；激素殘留還有使男孩女性化、女孩男性化等作用。

    獸用激素類藥物的操作一般是埋在動物的耳根部，在屠宰后把耳朵及其根部廢棄。但是有些非法使用者將激素類藥物注入動物肌肉深部。因此，要杜絕這種違法行為，避免激素殘留對健康的危害，首要的是主管部門要完善法規，加大執法力度，從源頭治理。同時，加強宣傳有關食品安全知識，提倡到正規市場購買畜禽肉及其制品。